COMPOSICION
Especificaciones
Técnicas del Producto
Nombre
del Producto en Español: Cacao
Nombre
del Producto en Ingles: Cacao bean
Familia:
Esterculiáceas.
Nombre
Científi co: Theobroma cacao
Signifi
cado del nombre científi co “Comida de los Dioses”
Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur,
zona amazónica
Estándares
de Calidad
Porcentaje
máximo de humedad del cacao para la exportación será del 7% al 7,5%
(cero relativo). El
cacao no deberá estar infestado. Dentro
del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no excederá del 1% de granos
partidos. El cacao
deberá estar libre de: olores a moho, ácido butírico (podrido), agroquímicos, o
cualquier otro que pueda considerarse objetable. El cacao
beneficiado, deberá sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en
cuanto tiene que ver con los límites de recomendación de aflatoxinas,
plaguicidas y metales pesados. El cacao
deberá estar libre de impurezas
CICLO DE VIDA DEL CACAO
En la
mayoría de los países productores de cacao la cosecha tiene dos etapas marcadas
de fructificación y recolección, las cuales por sus cantidades se denominan
cosecha mayor y cosecha menor. La cosecha mayor ocurre durante los meses de
marzo, abril, mayo, junio y julio, alcanzando el pico máximo de producción
durante los meses de abril, mayo y junio. La cosecha menor tiene lugar durante
los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero con la curva máxima de
producción durante los meses de noviembre y diciembre. Bajo condiciones
normales la producción de mazorcas ocurre a partir del tercer año. El
rendimiento promedio estimado en una plantación de híbridos mejorados de 3 años
de edad es de 99 libras por tarea (718.08 kg /ha), el cual refleja un
rendimiento promedio de 1.50 libras por planta (0.68 kg/planta). A partir del
quinto año de edad, la producción se considera de importancia comercial por su
rendimiento de 300 libras/ta, (2,182 kg/ha), lo que indica un rendimiento de
4.28 libras/árbol (1.95 kg/planta). El corte de las mazorcas se realiza cuando
tienen entre 5 a 6 meses de formadas. El color de la superficie cambia de verde
a amarillo y de rojo a rojo naranja, indicando su estado óptimo de madurez,
Cuando el cacao se encuentra en su máxima producción, el corte debe realizarse
cada 15 días, evitando que las mazorcas se sobre maduren. Así se evita que sean
afectadas por enfermedades, por las ratas y el pájaro carpintero. El corte debe
realizarse cortando las mazorcas por el pedúnculo con una cuchilla. Nunca
deberá halarse forzando y destruyendo el cojín o punto de la próxima
floración. La quiebra y descorazonado de las mazorcas consiste
en abrir las mazorcas para extraer las semillas y eliminar la placenta que es
donde las semillas están adheridas.
En los
últimos años, los pequeños y medianos productores han adoptado la práctica de
vender el cacao en estado fresco debido al alto costo que conlleva la
construcción de estructuras para fermentación y secado, además del alto costo
del manejo. El intermediario, representante de la empresa exportadora, recibe
el cacao en la propia finca, hace las mediciones de lugar, calculando 3 cajas
de madera llenas de semillas de cacao fresco por un quintal de 100 libras para
fines de pago. Luego lo transporta a su centro de acopio donde realiza las
operaciones de fermentación, secado, y preparación final para la exportación.
Los grandes productores y algunos pequeños y medianos mantienen el tradicional
sistema de transportar los granos de cacao fresco en sacos o carretas, tiradas
por animales a la terraza o sala de fermentación para someterlos al proceso de
fermentación y,
luego,
al secado final.
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